La carne che mangiamo, ecco cosa nasconde

images (3)Ci siamo mai chiesti per quale motivo la carne è di colore rosso? La carne di particolari animali è rossa perché nei tessuti muscolari è contenuta una proteina: la ossimioglobina che da il colore rosso. Col passare del tempo dal momento della macellazione (o dallo scongelamento) l’ossimioglobina si ossida per formare metamioglobina, quindi se rimane a contatto con l’aria, alcuni giorni (circa 4-6) a temperatura di frigorifero, la carne, si ossida e scurisce. Questo non significa che la carne non è buona ma solo che si è ossidata. Meglio comunque consumarla cotta entro poco tempo dall’acquisto.

La carne se trattata con CO (monossido di carbonio) può mantenere più a lungo il colore rosso. Il CO reagisce con i tessuti muscolari superficiali della carne, formando la carbossimioglobina, molto più stabile dell’ossimioglobina, lasciando la carne rossa più a lungo. Questo procedimento usato negli USA, in Norvegia, in Australia, in Nuova Zelanda, in Vietnam e in Taiwan (Paesi in cui questa tecnologia è stata approvata come GRAS, Generally Recognised As Safe) a partire da luglio 2004 ed è stata introdotta nel commercio al dettaglio nel 2005. E’ vietato nell’UE dal 1994, così come lo è in Italia dal 1996 nonostante, pare, il monossido di carbonio (CO) venga  introdotto illecitamente nelle confezioni sigillate di carne.

I pareri sugli eventuali  danni provocati dall’utilizzo del CO sono contrastanti.

Secondo alcuni studi questo procedimento non danneggia i consumatori perché la percentuale di CO assorbita dall’organismo dovrebbe essere  irrilevante. Infatti all’interno dell’atmosfera protettiva in cui è confezionata la carne, il CO viene introdotto a basse concentrazioni (non superiori allo 0,4%), all’interno di miscele gassose contenenti biossido di carbonio (CO2), ad effetto batteriostatico, ed azoto (N2). Numerose ricerche scientifiche e test di produzione hanno dimostrato che miscele gassose contenenti basse percentuali di CO possono apportare una notevole quantità di benefici rispetto ad altre tecniche utilizzate. Tali benefici valgono sia per l’industria, sia per commercianti e consumatori. Il confezionamento della carne in basse percentuali di CO consente di ottenere prodotti caratterizzati non solo da un colore rosso brillante, ma anche da un’elevata conservabilità. L’assenza di ossigeno (O2) e l’alto livello di CO2, associati all’utilizzo di questa tecnologia, limitano inoltre lo sviluppo di batteri alteranti, nonché di alcuni batteri patogeni (es. E. coli 0157:H7). Tempi di conservabilità simili possono essere ottenuti soltanto tramite il confezionamento sotto vuoto oppure in anaerobiosi (con elevate concentrazioni di CO2), ma questi metodi impediscono di mantenere il colore rosso brillante della carne.download

Un recente studio realizzato da Marco Vincenti e Marco Pazzi del Dipartimento di Chimica Analitica, Università degli Studi di Parma (http://www.chim.unipr.it/analitica2004/abstract04/163.pdf ) rivelerebbe, invece, il potenziale rischio sanitario associato al trattamento delle carni con monossido di carbonio, trattamento nocivo per la salute dei consumatori che, tuttavia, allunga sensibilmente i tempi di conservazione e conferisce al prodotto un aspetto migliore, tipico della carne fresca.

Per quale motivo la CO non è stata ancora aggiunta alla lista degli additivi alimentari consentiti dalla legislazione europea? La ragione principale deriva dall’opinione del Comitato Scientifico UE, che, pur giudicando l’utilizzo del monossido di carbonio alle concentrazioni descritte assolutamente sicuro per la salute umana, ha posto una riserva. Nel caso di un’interruzione nella catena del freddo, i consumatori potrebbero infatti essere tratti in inganno, in quanto il colore rimarrebbe rosso vivo anche se la carne sarebbe microbiologicamente alterata, infatti il risultato del trattamento al monossido di carbonio potrebbe nascondere anche la crescita di agenti patogeni come il Clostridium botulinum, la Salmonella e la Escherichia coli.

Alla luce dei diversi studi contrastanti, osiamo dire che non bisogna fare allarmismo. Gran parte della nostra società “mangia la carne”, l’uomo è onnivoro e la scelta di essere vegetariani o vegani (per quanto possa essere apprezzabile, condivisibile) deve restare assolutamente individuale, personale e coerente con le scelte di vita di ogni libero cittadino. Nessuno dovrebbe “decidere” di non assumere più determinati alimenti solo sulla base della cattiva informazione. Tuttavia è di fondamentale importanza che il consumatore sia consapevole  di ciò che mangia, affinché abbia la possibilità di documentarsi e scegliere, per se stesso, ciò che ritiene più opportuno.

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